ข่าวจาก รศ. ดร. กล้าณรงค์ ศรีรอด คณะอุตสาหกรรมเกษตร มก.

เมื่อคืนนี้ เพื่อนคงได้อ่าน line ว่า น้ำมันหมูดีกว่านมถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด ข่าวนี้ลงในหนังสือพิมพ์บางฉบับ  ผมติดใจเรื่องนี้ จึงไปสอบถามผู้เชี่ยวชาญ ชื่อ ดร.ทรรษวรรณ จบปริญญาเอกจาก germany สาขา food engineering ทำปริญญาเอกเรื่องนี้โดยเฉพาะ และกำลังจะไปบรรยายเรื่องนี้ที่เยอรมนีกลางเดือนหน้า   ผมขอสรุปสั้นๆ ผู้เชี่ยวชาญได้ให้ความเห็นว่า  ทั้งน้ำมันหมู และน้ำมันถั่วเหลือง เลวพอๆกัน  เพราะ น้ำมันทั้งสองชนิดนี้ เป็นน้ำมันประเภทที่มีโมเลกุลยาว น้ำมันหมูเป็นไขมันอิ่มตัว เมื่อเจอความร้อนจะกลายเป็น Trans fat ร่างกายย่อยไม่ค่อยได้ และจะเก็บสะสมไว้ในร่างกาย  รวมทั้งในเส้นเลือด ซึ่งจะทำให้เป็นโรคเส้นเลือดอุดตัน ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง เป็นไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อเจอกับความร้อน โมเลกุลจะแตกตัว เกิดเป็นอนุมูลอิสระจำนวนมาก ทำให้มีโอกาสเป็นมะเร็งสูงมากขึ้น เดิมสหรัฐเคยสนับสนุน ให้ใช้น้ำมันถั่วเหลือง เมื่อประมาณ 20 กว่าปีก่อน เพราะเค้าผลิตถั่วเหลืองเยอะมาก ตอนนี้จึงเริ่มเห็นข้อเสียของน้ำมันถั่วเหลืองแล้ว จากการศึกษาทั้งหมดในปัจจุบันพบว่า น้ำมันที่ดีที่สุด คือ น้ำมันมะพร้าว เพราะไม่ใช่ไขมันอิ่มตัว และเป็นไขมันประเภทโมเลกุลสั้น เมื่อโดนความร้อนจะไม่กลายเป็น Trans fat และโมเลกุลจะไม่แตกตัวเป็นอนุมูลอิสระ นักวิชาการจากทั่วโลก จะร่วมประชุมที่เยอรมันเกี่ยวกับเรื่องนี้ในกลางเดือนหน้า ตอนนี้ทั้งออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ หันมาใช้น้ำมันมะพร้าวกันเกือบหมดแล้ว ส่วนทางยุโรปก็เริ่มหันมาใช้น้ำมันมะพร้าวด้วยเช่นกัน  ถ้าเพื่อนยังใช้น้ำมันหมูอยู่ ก็ขอให้ใช้อย่างจำกัด และถ้าจะให้ดี ขอให้เปลี่ยนมาใช้น้ำมันมะพร้าวแทน ส่วนน้ำมันที่ดีรองลงมา คือ น้ำมันมะกอก เพราะ เป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวเช่นกันและมีโมเลกุลแบบสั้นกึ่งยาว ซึ่งจะไม่กลายเป็น Trans fat เมื่อโดนความร้อน และจะแตกตัวเป็นอนุมูลอิสระไม่มาก นอกจากนี้ยังมีสารอาหารที่มีประโยชน์มากด้วย  ถ้าจะใช้ความร้อน ในการทําอาหาร ขอให้เลือกน้ำมันมะกอก   แบบหีบร้อน  ที่ระบุว่า pure หรือ100%  ไม่ควรใช้แบบ extra virgin ที่เป็นแบบหีบเย็น ซึ่งเหมาะในการทําน้ำสลัดเท่านั้น